Elena Salvatorelli
Il gusto semplice
Il ristorante Ribo a Guglionesi
2004, € 10
Formato 18.5x12, 4 dipinti di Tonino Guerra, pp. 120
In offerta con il 5% di sconto
La singolare vicenda umana e professionale di Bobo Vincenzi, romagnolo diventato il più ispirato interprete delle tradizioni molisane, “comunista” incorreggibile celebrato per la raffinatezza delle proposte enogastronomiche.
Malgrado la dislocazione marginale, il ristorante Ribo di Guglionesi si è conquistato lusinghieri apprezzamenti di critica, un larghissimo successo di pubblico e una grande notorietà sugli organi di informazione, dal Corriere della Sera alla Rai per l’ originalità delle sue ricette ancorate alla tradizione locale, come i deliziosi scampi avvolti nel lardo, le semole battute in brodo di pesce, le zuppe di farro, porcini e pesce, le canocchie cotte “al panno”, ossia secondo la ricetta della semplicità marinaresca per antonomasia. Il titolare del locale presenta anche un interessante spaccato biografico che meritava di essere raccontato, come in parte è successo con Storie di vita, la trasmissione televisiva curata da Corrado Augias.
Con disegni e una poesia di Tonino Guerra, prefazione di Edoardo Raspelli, introduzione di Giorgio Giovannetti e oltre cinquanta ricette, il volume si apre con una lunga intervista all’autore che, raccontando le fasi della sua formazione professionale, ci conduce per mano alla scoperta di un “gusto” straordinariamente “semplice”.
Alcune ricette di Bobo
1) TAGLIOLINI CON I FIORI DI ZUCCA E GAMBERETTI SGUSCIATI
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di tagliolini freschi
200 gr. di gamberetti sgusciati (possibilmente) freschi
12 fiori di zucca
1 spicchio d’aglio
200 gr. di pomodorini tipo pachino
olio extravergine d’oliva q. b.
poco peperoncino
prezzemolo
basilico
sale
Preparazione:
Far rosolare l’aglio con appena appena un po’ di olio, aggiungere i fiori zucca tagliati a metà, farli appena appena rosolare poi far cuocere i pomodorini tagliati in 4, come comincia ad asciugarsi l’acqua del pomodoro aggiungere 2 bicchieri d’acqua fare bollire bene, aggiungere i gamberetti e far cuocere per 2-3 minuti. Cucinare la pasta al dente e passarla in padella con un po’ di prezzemolo, basilico e un filo d’olio crudo.
2) SOGLIOLA ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole da 150/200 gr. l’una
50 gr. di parmigiano
70 gr. di burro
sale
Preparazione:
Pulire le sogliole, spellarle e lessarle in acqua e sale. Far sciogliere il burro a bagnomaria, prendere 4 piatti, in ogni piatto aggiungere un po’ di burro fuso e un po’ di parmigiano, adagiarci la sogliola sopra e aggiungere ancora il rimanente burro e il parmigiano.
3) CAPONATA DI PESCE
Ingredienti per 4 persone:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
2 melanzane
2 cipolle grandi
200 gr. di pomodorini
500 gr. di calamaretti
un po’ di peperoncino piccante
olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Tagliare tutte le verdure, e in un tegame far prima rosolare la cipolla. Una volta rosolata la cipolla aggiungere i peperoni far cuocere i peperoni e una volta cotti aggiungere le melanzane. Cotte le melanzane aggiungere le zucchine dopo qualche minuto aggiungere anche i pomodorini. Fare cuocere il tutto girando spesso, a questo punto aggiungere un mezzo litro circa d’acqua, fare bollire per una mezz’oretta, quando è quasi cotto aggiungere i calamaretti, un po’ di olio extra-vergine d’oliva e un po’ di peperoncino e lasciar cuocere per cinque minuti.
4) MOUSSE DI BACCALA’
500 gr. di mascarpone
3 uova
300 gr. di baccalà
½ di latte
4 fogli di gelatina
un pizzico di sale
Preparazione:
Lessare il baccalà e frullarlo. Nel frullatore poi ci si aggiunge quasi tutto il latte, se ne lascia un po' a parte per far sciogliere la gelatina, si fa sciogliere la gelatina e si frulla tutto assieme. A parte si battono le 3 uova, si montano, si aggiunge il mascarpone, un pizzico di sale poi si mescola tutto insieme e si lascia riposare per 5/6 ore in frigorifero. Va servita molto fredda e si puo’ accompagnare con qualche salsetta a piacere.
5) FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI PESCE IN PASTELLA
Per la pastella:
1 rosso d’uovo
2 bicchieri di acqua gelata
un pizzico di sale
100/150 gr. c.a.di farina
Preparazione:
In una ciotola sbattere bene bene l’uovo, aggiungere l’acqua gelata e poi un pizzico di sale e la farina, la farina anche se viene coi grumi non importa l’importante è che sia gelata. Una volta fatta mettetela in congelatore per quindici minuti.
Per i fiori di zucca:
12 fiori di zucca
300 gr. di pesce bianco spinato
100 gr. di parmigiano
100 gr. di mascarpone
1 uovo
un pizzico di sale
olio extra-vergine d’oliva
olio d’arachidi
Preparazione:
Pulire il pesce, saltarlo in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva. Una volta cotto lo sbriciolate aggiungete il mascarpone, il parmigiano, un pizzico di sale e l’uovo. Amalgamate il tutto bene, una volta amalgamato riempite i fiori di zucca, poi pigliate dell’olio di arachidi per friggere, scaldare bene bene l’olio, immergere i fiori nella pastella gelata e friggerli.
6) MINESTRA DI PESCE
200 gr. di spaghetti spezzati
8 cicale
4 scampi medi
4 mazzancolle medie
1 spicchio d’aglio
1 pezzettino piccolo di peperone verde
200 gr. di pomodorini freschi
poco peperoncino piccante
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
basilico
sale
Preparazione:
Far rosolare in una teglia l’aglio, col peperoncino, aggiungere i pomodorini freschi tagliati in 4, una volta asciugata l’acqua del pomodoro aggiungere abbondante acqua, cicale, scampi e mazzancolle tagliate con le forbici a pezzetti né piccoli, né grandi e fare cuocere il tutto per circa un quarto d’ora, quindi aggiungere gli spaghetti spezzettati, far cuocere gli spaghetti e un attimo prima della cottura ultimata aggiungere prezzemolo, basilico e un po’ di olio crudo.
7) ROMBO IN UMIDO CON LE PATATE
½ chilo di pomodorini
1 kg di rombi (possono essere 1 grande o 2-3 più piccoli)
1 patata tagliata a fettine sottili
½ peperoncino piccante
un po’ di origano
1 spicchio di aglio
prezzemolo
basilico
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione:
Si fa tutto da crudo, in una teglia ci si mette l’aglio tagliato finemente, i pomodorini tagliati in 4, il peperoncino e si fa cuocere appena appena il pomodoro. Una volta cotto il pomodoro si aggiungono le patate tagliate sottili, un mestolo di acqua, il rombo e si lascia cuocere il tutto per circa un quarto d’ora a tegame coperto. Una volta cotto il rombo aggiungere il prezzemolo, basilico e un po’ di olio extravergine d’oliva.
8) CICALE AL PANNO (con la pezza 'mbuss)
1 kg di cicale molto fresche
un po’ di aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
un po’ di acqua
Preparazione:
In una padella, tutto da crudo, si mette l’aglio pochissimo olio, ½ bicchiere di acqua, le cicale che devono essere coperte con un panno bagnato in acqua e sale grosso. Coprire il tegame e si cuoce il tutto a fuoco veloce per 3-4 minuti. Una volta cotte le cicale ci si aggiunge un po’ di prezzemolo e un po’ di olio.
9) BACCALA’ CON MOZZARELLA APPASSITA
700-800 gr. di baccalà (bagnato e tagliato tipo salmone però appena appena più grosso)
200 gr. mozzarella appassita
Preparazione:
Si piglia il baccalà tagliato, si mette in una teglia da forno, sopra ci si mettono delle fettine di mozzarella appassita tagliata sottile, mettere in forno caldo finchè si scioglie la passita. Servire caldo con un po’ di insalatina verde, volendo.
10) PESCE SPADA CON MELONE
4 fette di pesce spada da c.a. 150 gr. l’una
8 fette di melone giallo sottile
un po’ di farina
sale
un bicchiere di vino bianco
pochissimo olio extravergine d’oliva
Preparazione:
In una padella antiaderente mettere l’olio e far cuocere fino a metà cottura il melone. Una volta cotto il melone aggiungere il pesce spada salato e infarinato, far cuocere pochissimo sia da una parte che dall’altra, aggiungere il vino bianco e fare asciugare quasi completamente. Servire molto caldo.
I dipinti di Tonino Guerra
Appassionata di cultura materiale e di tradizioni, Elena Salvatorelli è la “colonna portante” della nostra casa editrice.
Un artista dei fornelli che ama farsi chiamare cuoco anziché chef, che ha passato gli ultimi venti anni a girare in lungo e largo la terra che lo ha adottato a caccia di prodotti che trasforma in capolavori della gastronomia … decine di ricette firmate da Bobo, semplici, fantasiose e facili da preparare. Il quotidiano del Molise
